Questions fréquemment posées

• Comment bien choisir son foie gras cru et pour quelle utilisation ?

   

  Un Foie Gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.

   

  Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent les environ 2 mois et demi suivants en liberté totale. En fin d’élevage, à 13 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée que l'on appelle le gavage. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un Foie Gras. Chez Lafitte, les canards sont engraissés comme le veut la tradition, c'est-à-dire avec du maïs grain entier. Il est important de noter que ce processus est réversible, c-à-d que le foie du canard retrouverait sa taille initiale après quelque jours d'arrêt du gavage.

   

  Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter : 400g pour un Foie d’oie et 300g pour un Foie de canard. Chez Lafitte, nous nous imposons un poids minimum de 400g pour un Foie Gras de canard.

  Sa couleur doit être uniforme et sans tache, sa texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le foie gras de canard est légèrement orangé et celui d’oie plus rosé.

   

  Parmi un même lot de canards, on trouve différentes qualités de foies :

• Ces derniers n’auront pas tous le même usage. Il faut donc, avant de cuisiner un foie frais ou mi-cuit, un foie entier en conserve ou un pâté de foie, connaître sa catégorie “Extra”, “1er Choix” ou “Tout Venant”, pour déterminer sa mise en œuvre.

   

  La Maison LAFITTE procède au tri de ses foies par un personnel formé et expérimenté et vous propose en boutique différentes qualités.

   

  Qualité « Extra » : La meilleure qualité. Il ne comporte pas de défaut de couleur ni de texture : le foie est souple et résistant à la fois, facile à modeler et très malléable. Le foie « Extra » est conseillé pour une utilisation en conserve, semi-conserve et mi-cuit.

   

  Qualité « 1er Choix » : D’un poids plus élevé, le foie se caractérise par un grain au toucher sensiblement plus gros. Il convient pour être cuisiné frais poêlé.

   

  Qualité « Tout Venant » : Le foie est très souple voire caoutchouteux, souvent tâché. On l’utilise pour les pâtés de foie, les sauces et les farces.

   

  (Sources: www.lefoiegras.fr, Lafitte)

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• Quelle est la différence entre le foie gras cru et les autres (foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras)?

  
  Le foie gras cru

  C’est le Foie Gras cru que vont cuisiner les transformateurs : les grands conserveurs ou conserveurs à la ferme et les restaurateurs.

  Le grand public peut aussi acheter le Foie Gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées.

  Il se présente alors sous vide, sous papier ou sans conditionnement spécifique (vrac), dans les marchés au Gras, typiques du Sud-Ouest par exemple ou dans les boutiques spécialisées comme chez Lafitte.
  

  Il existe différentes qualités de foie gras cru : l'Extra, le Première (ou Restauration) et le TV (ou Tout Venant). Dans un même "lot" de canard (apporté par un producteur), nous trouvons généralement toutes les catégories de foie. L'Extra est la qualité supérieure : d'un poids idéal, qualité sans taches, qui ne fondra pas à la cuisson. C'est celui que nous nous réservons pour les préparations de foie gras en conserve et mi-cuit. Le Première est un foie qui conserve de bonnes qualités de présentation, mais qui sera plus gros que l'Extra, donc risquera plus de fondre. Ce dernier est apprécié des adeptes de terrines de foie gras mi-cuit à basse température et aussi pour réaliser des escalopes de foie gras poêlées. Le TV, qui est l'abbréviation de "Tout Venant" est la catégorie des foies gras qui ne sont pas très présentables en visuel, qui ont des taches ou des traces de sang, en général à réserver pour la préparation de farces, d'escalopes ou de bloc de foie gras (après déveinage et parage minutieux). Chez LAFITTE, tous ces foies gras bénéficient de la traçabilité et de la certification LAFITTE, donc le Tout Venant ne vient pas de n'importe où ...De plus, ils conservent tous des propriétés gustatives très intéressantes, c'est plus au niveau de la texture en bouche et/ou de la fonte que la différence se fera.

  Le foie gras cru peut être conservé jusqu'à 7 jours à une température de 0°C à + 4°C, mais il doit être idéalement transformé le plus vite après le conditionnement. 
  

  
  

  Le foie gras prêt à consommer (foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras)

  Le Foie Gras prêt à consommer comporte trois appellations réglementées :
  Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras qui peuvent être présentés en conserve (bocal ou boîte stérilisés, à conserver à température ambiante) ou en semi-conserve et mi-cuit (généralement en bocal ou sous-vide, pasteurisé à conserver au réfrigérateur)
  

  
  

  (Sources: www.lefoiegras.fr, Lafitte)

• Quelle est la différence entre le foie gras entier, le foie gras et le bloc de foie gras?

  
  

  La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de Foie Gras, vendues en France. 

  Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme "Foie Gras" dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.

   

  Le foie gras entier

  Il s'agit d'une préparation composée d'un Foie Gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d'un assaisonnement.

  A la coupe, il présente une coloration uniforme.
  Les assaisonnements autorisés par la législation sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

  Chez Lafitte, nous mettons uniquement du sel, du poivre et 2 épices. Nos Foies Gras entiers en conserve ne contiennent ni alcools ni conservateurs et sont naturellement parfumés. 

   

  Le foie gras

  C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement.

  Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. Ce produit est de moins en moins fabriqué par les conserveurs et est plus répandus chez les traiteurs et les restaurateurs.

   

  Le bloc de foie gras

  Il s'agit d'une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d'un assaisonnement.

  Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles (30% de morceaux au minimum).

  
  

  Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d'oie ou de canard.

  Le parfait de Foie Gras est composé au minimum de 75% de Foie Gras. Les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de Foie Gras.

  
  

  (Sources: www.lefoiegras.fr, Lafitte)

• Quelle est la différence entre le foie gras de canard et le foie gras d'oie?

  
  

  De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. 

  Le Foie Gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.

  Le foie gras d'oie est également plus rosé.

  
  

  (Source: www.lefoiegras.fr)
  

• Quelle est la différence entre le foie gras mi-cuit, semi-conserve et le foie gras en conserve?

  
  

  Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve

  Présenté en bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur.

Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du Foie Gras cru et il peut être conservé 6 mois à une température de +2°C à +4°C.

Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à +2 ; +4 °C et en croûte, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à +2; +4 °C.

Le foie gras en conserve

C'est la cuisson "traditionnelle" du foie gras. Conditionné en bocal ou en boîte parfaitement hermétiques, il est cuit à 110°C à cœur.

Sa texture évolue au fil des années et le Foie Gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant.

Il peut être conservé plusieurs années, comme un bon vin à une température dirigée (+10 à +15 °C).

(Sources: www.lefoiegras.fr, Lafitte)

• Que désigne-t-on par magret de canard ?

  
  

  On désigne sous le nom de magret de canard le muscle de la masse pectorale constituant le filet prélevé sur un canard engraissé par gavage en vue de la production du foie gras.

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    • -Le magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette,
    • -Il doit être présenté avec la peau et la graisse sous-cutanée le recouvrant.
    • -Le taux d’engraissement (graisse+ peau/poids total) est compris entre 25% et 45%.
    • -Le poids minimum des magrets ou maigrets est fixé à 300 grammes.

  Chez Lafitte nous exigeons un poids minimum de 320 grammes pour nos magrets.

  
  

  (Sources: www.lefoiegras.fr, Lafitte)
  

•  Comment bien déguster son foie gras ?

  
  

  Règle n°1 : La température

  Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du Foie Gras, nous vous recommandons de le sortir du réfrigérateur 20 à 40 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

   

  Règle n°2 : le démoulage

  Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l'eau chaude.

   

  Règle n°3 : Le tranchage

  Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent. Entre chaque tranche, passez la lame du couteau sous l'eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser une lyre à foie gras.

   

  Règle n°4 : Le dressage

  Le Foie Gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal.

   

  Règle n°5 : La dégustation

  Préservez vos papilles !  Évitez les boissons ou aliments au goût trop prononcés comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif. Un vin blanc moelleux, un Champagne ou un Floc de Gascogne sera parfait en association avec le foie gras.

   

   

  (Sources: www.lefoiegras.fr, Lafitte)
  

• Quels sont les horaires et jours d'ouverture des boutiques Lafitte?

  
  

  Tous les horaires et les jours d'ouverture des 6 boutiques (Montaut, Mont de Marsan, Dax, Bordeaux, Bayonne, Paris) sont consultables sur www.lafitte.fr/boutiques, ainsi que les actualités (promotions, opérations spéciales ...)

• Comment fonctionne la Carte Privilège LAFITTE ?

  
  

  La Carte Privilège LAFITTE est une carte de fidélité réservée aux clients des boutiques LAFITTE. 

   

   

  
  

  Comment se procurer la Carte Privilège ? 

  
  

  1. Rendez-vous dans les boutiques LAFITTE de Montaut, Paris, Mont-de-Marsan, Dax, Bayonne ou Bordeaux. 

  
  

  2. Demandez et remplissez votre formulaire d’adhésion, une photocopie de votre carte d’identité ou tout autre document mentionnant distinctement vos noms, prénoms et adresse complète à jour pourra vous être demandé. Tout bulletin d’adhésion incomplet, erroné ou illisible ne sera pas pris en compte. 

  
  

  3. La demande de Carte Privilège sera transmise dans les meilleurs délais au Service Vente aux Particuliers LAFITTE à Montaut et vous la recevrez à l’adresse indiquée dans les 3 semaines qui suivent votre demande accompagnée d’un bon d’achat de 5 (cinq) euros (Offre privilège de bienvenue) à remettre impérativement en boutique lors de votre premier passage avec votre Carte Privilège pour l’activer. 

  
  

  4. Vous pourrez ensuite créer la Carte Privilège sur votre Smartphone en utilisant l'application "FidMe" qui vous permet de regrouper toutes vos cartes de fidélité sur votre téléphone mobile. Renseignements sur www.fidme.com          

  Principe de la Carte Privilège 

   

  Délivrance : La Carte Privilège est une carte de fidélité délivrée gratuitement et réservée aux particuliers âgés de 18 ans et plus ne bénéficiant pas d’une tarification préférentielle dans les boutiques LAFITTE, dans la limite d’une carte par foyer (même nom, même adresse). 

   

  Utilisation : La Carte Privilège est utilisable uniquement pour les achats effectués dans les boutiques LAFITTE (Montaut, Paris, Mont-de-Marsan, Dax, Bayonne ou Bordeaux), elle n’est donc pas utilisable sur le site de vente en ligne www.lafitte.fr. Elle récompense votre fidélité et vous permet de cumuler des euros en fonction des achats effectués dans les boutiques LAFITTE. Il est impératif de la présenter au moment de votre achat. 

   

  Les privilèges :

  - Cumul des achats et délivrance de bons de réductions : les euros obtenus par les achats de produits réalisés dans les boutiques LAFITTE sont crédités sur votre carte et permettent l’émission de Bons de Réduction Fidélité qui vous seront envoyés par courrier à l’adresse renseignée sur votre carte. Les Bons de Réduction Fidélité sont utilisables dans les 2 mois qui suivent l’envoi dans la boutique LAFITTE de votre choix. Ils sont cumulables pour payer une partie ou la totalité de vos achats, mais ne sont pas remboursables et n’ouvrent pas droit à un rendu de monnaie. Les modalités d’obtention des Bons de Réduction Fidélité sont définies librement par LAFITTE qui peut à tout moment et à sa seule initiative les modifier pour l’avenir. 

  - La Carte Privilège peut permettre d’avoir accès à des offres spéciales ou à la délivrance de cadeaux réservés aux porteurs de la carte. 

   

  Informations complémentaires : 

  - Le défaut d’utilisation de la carte pendant une durée de plus de 12 (douze) mois entraînera la perte de votre adhésion au programme de fidélité, et donc des euros crédités et autres avantages éventuels liés à celle-ci. Il conviendra alors de souscrire à une nouvelle carte. 

  - Chaque titulaire peut cumuler un montant maximum de 500 (cinq cent) euros par mois sur sa carte. En cas d’atteinte de ce plafond mensuel, le titulaire de la carte ne pourra plus cumuler d'euros supplémentaires pour le mois en cours. Une fois le plafond atteint, le cumul d'euros ne sera possible qu’à partir du mois suivant. 

  - En cas de perte, de vol ou d’endommagement de votre carte, vous devez faire une déclaration dans la boutique LAFITTE qui vous a délivrée la carte et remplir un nouveau bulletin d’adhésion en précisant le motif de la nouvelle demande. La carte perdue, volée ou endommagée sera désactivée. Une nouvelle carte vous sera ensuite remise gratuitement (mais sans l’offre privilège de bienvenue de 5 (cinq) euros) et les unités monétaires déjà acquises à ce titre seront transférées sur votre nouvelle carte après vérification par le Service Vente aux Particuliers LAFITTE à Montaut. 

  - Tout changement ou complément d’information (adresse, nom, e-mail…) devra être notifié soit à la boutique LAFITTE qui vous a délivrée votre carte de fidélité en remplissant un nouveau bulletin d’adhésion ou en écrivant vos coordonnées complètes en précisant votre numéro de carte à boutiques@lafitte.fr

  - Il est rappelé que la carte est personnelle et réservée exclusivement aux particuliers pour leurs seuls besoins domestiques et dans des conditions d’utilisation conformes aux présentes conditions.

  La Maison LAFITTE se réserve le droit de modifier à tout moment les conditions d’utilisation de son programme de fidélité ou de le supprimer. 

• Pourquoi est-ce que je ne trouve pas tout le temps les produits crus (foie gras, magret) ou mi-cuits (terrines, pâtés, foie gras, magrets fumés ou séchés) sur le site www.lafitte.fr?

  
  

  Pour vous garantir une fraîcheur irréprochable, la maison Lafitte n'expédie pas les produits qui doivent être maintenus au frais durant les mois de mai, juin, juillet, août et septembre. Ils sont disponibles sur notre site et en Vente par Correspondance d'octobre à mai inclus.

  Vous pouvez trouver nos produits frais toute l'année dans les boutiques Lafitte