Terrine de foie gras à l’Armagnac, pain d’épices et poires rôties

Préparation

Sortez le lobe de son sachet et laissez-le à température ambiante une petite heure. Ouvrez le foie en séparant les 2 lobes pour le mettre « à plat ». Salez et poivrez tous les côtés puis déposez le foie gras dans un plat. Versez l’Armagnac dessus et laissez mariner toute la nuit au frais. Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.

Épluchez les poires, retirez les trognons et découpez-les en petits dés.
Faites chauffer une belle noix de beurre dans une poêle et ajoutez-y les morceaux de poires et laissez compoter une dizaine de minutes à feu doux avant de les faire refroidir.

Découpez le pain d’épices en tranches assez fines (4 mm d’épaisseur environ) et sortez le foie gras du réfrigérateur.

Tapissez le fond d'une terrine avec le petit lobe et un morceau du grand lobe si besoin. Ajoutez une couche de poires refroidies, puis disposez des tranches de pain d’épice que vous aurez au préalable plongées rapidement dans le plat contenant l’Armagnac. Recouvrez avec le grand lobe de foie gras puis refermez la terrine. Faites cuire au bain marie pendant 35 minutes.

Après cuisson, sortez du four et retirez le couvercle. Couvrez le foie gras de papier-cuisson et d’une planchette aux dimensions de la terrine. Posez dessus un poids afin de bien tasser le foie et laissez refroidir complètement pendant au moins 2 heures.

Retirez le poids et la planche, refermez avec le couvercle de la terrine et placez au réfrigérateur pendant 48h avant de déguster.