Carpaccio de magret de canard et sa salade fraîche

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carpaccio magret canard lafitte

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard LAFITTE
  • Salade
    • 1 poignée de mesclun, 1 mélange d’herbes : sariette, basilic, cerfeuil, coriandre, ciboulette, romarin, hachés frais.
    • 1 avocat, 2 dl de vinaigrette réalisée avec de l’huile d’olive et vinaigre alsamique, sel, poivre,1 cuillère à café de sauce soja, 1 orange pelée à vif et détaillée en quarts.
  • Cuits légèrement à l’eau bouillante salée et rafraîchis à l’eau glacée
    • 8 petites carottes coupés en 4, 8 aulx ou cives, 8 petits navets coupés en deux, quelques pois gourmands et haricots verts
  • Pistou : Broyer le tout au mixeur
    • 30g de pignons de pin, 25g de feuilles de basilic (4 cuillères à soupe), 10 cl d’huile d’olive, Sel et poivre - Jus de citron

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Préparation

A l’aide d’un petit couteau d’office, enlever soigneusement la peau et la graisse des magrets LAFITTE et mettre la viande dans le compartiment congélateur du réfrigérateur, couchés à plat sur une assiette pendant au moins 30 minutes.
Badigeonner le fond de 4 assiettes plates, refroidies au réfrigérateur, de la moitié du pistou avec un pinceau plat.
Sortir du congélateur les magrets raffermis et saisis par le froid. A l’aide d’un couteau long et bien affûté, tailler dans le sens de la longueur, des tranches fines, presque transparentes (une trancheuse à jambon permet de mieux réussir encore mieux cette opération).
Tapisser le fond des assiettes badigeonnées de pistou, avec les fines tranches de magrets. Les saler et les poivrer. Badigeonner le dessus de ces tranches du reste de pistou.
Assaisonner à la vinaigrette le mesclun, les herbes, les petits légumes cuits et l’avocat pelé coupés en fines tranches. Répartir les trois premiers, sur chaque assiette, en 4 bouquets harmonieux un peu ébouriffés. Disposer en éventail autour de chacun d’eux une couronne de fines tranches d’avocat, décorer avec les quartiers d’orange.
Servir sans plus attendre cette délicieuse entrée d’été qui peut facilement devenir plat principal, avec en accompagnement de grosses frites cuites à la graisse de canard.

Recette du Chef Bruno Oliver.

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