Ballotine de canard et Foie Gras, sauce sangria,cocotte de légumes d'hiver

Préparation

Désosser le canard :

Dénerver les cuisses, en coupant les pattes et en supprimant les ailerons. Oter le bréchet et les glandes. Désosser entièrement le canard par le dos, en la fendant du croupion au cou, en prenant garde de ne pas déchirer la peau. Détacher la chair de la carcasse. Prélever 240g de chair de canard dans les magrets et cuisses. Réserver pour la farce.Etaler le canard sur un linge et réserver en chambre froide.

Réaliser un fond brun de canard :

Dégraisser au maximum la carcasse. Découper en petit morceaux. Marquer la carcasse au four à 200°. Ajouter la garniture aromatique. Sortir du four, dégraisser, chinoiser et mettre dans un rondeau carcasse et garniture aromatique. Pincer les sucs, déglacer avec de l’eau, ajouter sur la carcasse. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement.

Préparer la farce au foie gras :

Tailler la chair de canard en mirepoix. Mélanger avec la chair de porc, 200g de foie gras passer au tamis, les œufs, le quatre épices, les échalotes ciselées, l’ail, le Cognac. Assaisonner. Détailler le lobe en rectangle, assaisonner et rouler en cylindre. Réserver au froid.

Farcir la volaille :

Poser la farce au centre du canard, les cylindres de foie gras et fermer en rabattant les côtés, à la manière d’un cylindre. Ficeler serré et rouler dans du papier film. Cuire au four vapeur à 100°, température à cœur doit être de 45°. Laisser reposer sur grille. Réserver en chambre froide.

Préparer la sauce sangria :

Bouillir le vin rouge et le flamber. Ajouter le concentrée de tomates, les pommes coupées en mirepoix et les oranges en quartier. Ajouter le fond de canard et le sucre, la cannelle, les clous de girofle. Cuire à ébullition. Chinoiser. Réduire. Lier.

Préparer la cocotte de légumes d'hiver :

Eplucher et laver tous les légumes. Les mélanger dans une cocotte en verre. Ajouter les autres ingrédients. Refermer la cocotte. Cuire à 120°.