Ballotine de canard et Foie Gras, sauce sangria,cocotte de légumes d'hiver

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Pour 4 personnes
Préparation :
Cuisson :

Ingrédients :

  • 1 canard gras
  • 50g de carotte
  • 50g d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Thym, Laurier
  • 10g concentrée de tomates

Pour la farce au foie gras :

  • 240g de chair de canard, 500g de chair de porc, 600g de foie gras, 5 oeufs, 8g de 4 épices, 100g d'échalotes suées au beurre, 4g de pulpe d'ail, 30g de Cognac, Sel et poivre

Pour la sauce sangria :

  • 1 litre de vin rouge, 2 pommes, 1 orange, 2 bâtons de cannelle, 10g de concentrée de tomates, Fruits rouges, 25g de sucre semoule, 3 clous de girofle, Amidon, Sel et poivre

Pour la cocotte de légumes d'hiver :

  • 10 carottes fanes, 10 navets fanes, 8 petites têtes de chou- fleur, 8 petites pommes de terre, 8 mini fenouils, 50g de beurre fondu, 15g d’huile d’olive, 5g de ras el hanut, 10g de sucre, 1 feuille de laurier, 5g de zestes d’orange, 5g de zestes de citron, 1 étoile d’anis, 1g de thym, Sel, poivre, jus de citron

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Préparation

Désosser le canard :

Dénerver les cuisses, en coupant les pattes et en supprimant les ailerons. Oter le bréchet et les glandes. Désosser entièrement le canard par le dos, en la fendant du croupion au cou, en prenant garde de ne pas déchirer la peau. Détacher la chair de la carcasse. Prélever 240g de chair de canard dans les magrets et cuisses. Réserver pour la farce.Etaler le canard sur un linge et réserver en chambre froide.

 

Réaliser un fond brun de canard :

Dégraisser au maximum la carcasse. Découper en petit morceaux. Marquer la carcasse au four à 200°. Ajouter la garniture aromatique. Sortir du four, dégraisser, chinoiser et mettre dans un rondeau carcasse et garniture aromatique. Pincer les sucs, déglacer avec de l’eau, ajouter sur la carcasse. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement.

 

Préparer la farce au foie gras :

Tailler la chair de canard en mirepoix. Mélanger avec la chair de porc, 200g de foie gras passer au tamis, les œufs, le quatre épices, les échalotes ciselées, l’ail, le Cognac. Assaisonner. Détailler le lobe en rectangle, assaisonner et rouler en cylindre. Réserver au froid.

 

Farcir la volaille :

Poser la farce au centre du canard, les cylindres de foie gras et fermer en rabattant les côtés, à la manière d’un cylindre. Ficeler serré et rouler dans du papier film. Cuire au four vapeur à 100°, température à cœur doit être de 45°. Laisser reposer sur grille. Réserver en chambre froide.

 

Préparer la sauce sangria :

Bouillir le vin rouge et le flamber. Ajouter le concentrée de tomates, les pommes coupées en mirepoix et les oranges en quartier. Ajouter le fond de canard et le sucre, la cannelle, les clous de girofle. Cuire à ébullition. Chinoiser. Réduire. Lier.

 

Préparer la cocotte de légumes d'hiver :

Eplucher et laver tous les légumes. Les mélanger dans une cocotte en verre. Ajouter les autres ingrédients. Refermer la cocotte. Cuire à 120°.

 

Recette de Gaëtan, Lycée Hôtelier de Biarritz, au grand concours des écoles de cuisine lors de l'événement Place au Canard à St Sever (Landes).

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Produit(s) de la recette

Spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes, la Maison LAFITTE est une entreprise familiale qui a vu le jour en 1920 à Montaut, au cœur de la Chalosse dans le Sud-Ouest de la France. Créée en 1920 par Pierre LAFITTE, l'entreprise LAFITTE Foie Gras a pour activité originelle la revente de gibiers (perdreaux, bécasses, ortolans, lièvres...), de foie gras de canard et de foie gras d’oie de fermiers landais.

La maison LAFITTE vend aujourd'hui en France ses produits à des restaurateurs prestigieux, à un réseau de détaillants et épiceries fines, et possède 7 Boutiques (Montaut, Mont de Marsan, Bayonne, Bordeaux, Dax, Paris Ile Saint-Louis et Paris Invalides). 

Vente en ligne de foie gras entier des Landes : foie gras conserve et  foie gras mi-cuit (Foie Gras de Canard des Landes au Piment d'Espelette, Foie Gras de Canard aux Figues...), de bloc de foie gras de Canard des Landes, de confit de canard des Landes, de Rillons de Canard, de Pâtés Landais au Foie Gras, de Plats Cuisinés traditionnels (Garbures, Cassoulets, Salmis de Palombe, Daube de Canard, Lamproie à la Bordelaise...), de coffrets gastronomiques, et de Vin du Jurançon et des Landes. Tous nos produits en conserve sont garantis sans additif ni conservateur et sont préparés à la main dans nos cuisines. Notre magret de canard ou foie gras cru sont garantis frais. Nos canards sont certifiés, proviennent de petites exploitations agricoles des Landes suivies et contrôlées par un organisme indépendant, situées dans un rayon de 40 km de l'unité de production. Ceci permet de perpétuer la tradition de l'élevage à l'ancienne, dans le cadre d'une agriculture locale et raisonnée à petite échelle. Issus d'une souche ancienne et rustique à croissance lente, nos canards sont ensuite engraissés au maïs grain entier du Sud Ouest garanti non OGM. Ce type de production représente aujourd'hui moins de 5% de la production nationale. Achat et vente en ligne de foies gras traditionnels de qualité qui se retrouveront sur votre table en quelques clics.