Foie gras de canard : escalopes aux crônes et aux coings

Foie gras de canard : revisitez les légumes

Avec cette recette vous allez redécouvrir certains légumes quelque peu oubliés sur nos tables. Courge, coings, crosnes, disparus après guerre…. Pour 4 personnes, il vous faut un lobe de foie gras de canard (500 g), 3 coings, 250 g de crosnes, de la courge, des œufs, du sucre, du sel, de la crème fraiche, de l’huile de noix, de noisettes, du safran, de l’estragon…

Mariez les crones, les courges et le safran avec le foie gras de canard

Pour préparer votre escalope de foie gras de canard , vous allez d’abord commencer par faire cuire les coings dans du papier alu pendant 90 minutes à 180 degrés. Ensuite, ouvrir l’aluminium, récupérer la pulpe et la peau. Dans un récipient, mélangez avec 5 jaunes d’œufs, 80 g de sucre et une pincée de sel, 300 g de crème fraiche et 300 g de la pulpe de coings récupérés. Mettre en petit moule et faire cuire 45 minutes à 90 °. Placés au frigo, puis démoulez lorsque bien faits. Pour les escalopes, nous avons choisi du foie gras conserve.

Foie gras de canard : des escalopes à saisir

Avant de saisir le foie gras, il faut encore s’occuper de la préparation des courges et des crosnes. Une fois épluchées et épépinées, râpez finement les courges. Faites les mariner 2 h dans de l’huile de noix, de noisette, un peu de safran et de l’estragon, poivre, sel.

Le dressage des escalopes de foie gras de canard

Pour les crosnes, ce petit tubercule au gout légèrement sucré, proche des saveurs de l’artichaut, on peut le trouver sur les marchés entre novembre et mars, il faut d’abord les frotter au gros sel, puis les cuire 3 minutes dans l’eau bouillante, avant de les passer sous l’eau froide. Vous les sautez au beurre ensuite, avec du sel et du poivre. Pour le foie gras de canard, découpez le en escalopes, puis les faire rôtir dans une poêle, puis récupérez les escalopes de foie gras de canard et déposez les sur un linge pour absorber la graisse. Vous n’aurez plus qu’à la placer ensuite dans l’assiette.

Accompagnez votre foie gras de canard avec des flans

Pour servir ce plat, voici la présentation proposée : une escalope de foie gras de canard, de la purée de courge, des flans aux coings, des crosnes. Votre plat est à servir chaud. Vous pouvez servir avec un peu de sauce récupérée de la cuisson des escalopes de foie gras de canard.

Spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes, la Maison LAFITTE est une entreprise familiale qui a vu le jour en 1920 à Montaut, au cœur de la Chalosse dans le Sud-Ouest de la France. Créée en 1920 par Pierre LAFITTE, l'entreprise LAFITTE Foie Gras a pour activité originelle la revente de gibiers (perdreaux, bécasses, ortolans, lièvres...), de foie gras de canard et de foie gras d’oie de fermiers landais.

La maison LAFITTE vend aujourd'hui en France ses produits à des restaurateurs prestigieux, à un réseau de détaillants et épiceries fines, et possède 7 Boutiques (Montaut, Mont de Marsan, Bayonne, Bordeaux, Dax, Paris Ile Saint-Louis et Paris Invalides). 

Vente en ligne de foie gras entier des Landes : foie gras conserve et  foie gras mi-cuit (Foie Gras de Canard des Landes au Piment d'Espelette, Foie Gras de Canard aux Figues...), de bloc de foie gras de Canard des Landes, de confit de canard des Landes, de Rillons de Canard, de Pâtés Landais au Foie Gras, de Plats Cuisinés traditionnels (Garbures, Cassoulets, Salmis de Palombe, Daube de Canard, Lamproie à la Bordelaise...), de coffrets gastronomiques, et de Vin du Jurançon et des Landes. Tous nos produits en conserve sont garantis sans additif ni conservateur et sont préparés à la main dans nos cuisines. Notre magret de canard ou foie gras cru sont garantis frais. Nos canards sont certifiés, proviennent de petites exploitations agricoles des Landes suivies et contrôlées par un organisme indépendant, situées dans un rayon de 40 km de l'unité de production. Ceci permet de perpétuer la tradition de l'élevage à l'ancienne, dans le cadre d'une agriculture locale et raisonnée à petite échelle. Issus d'une souche ancienne et rustique à croissance lente, nos canards sont ensuite engraissés au maïs grain entier du Sud Ouest garanti non OGM. Ce type de production représente aujourd'hui moins de 5% de la production nationale. Achat et vente en ligne de foies gras traditionnels de qualité qui se retrouveront sur votre table en quelques clics.