Foie gras cru : pour les cuisiniers

Pour préparer votre propre terrine à partir de foie gras cru, vous allez, après l’avoir dévéiner, l’assaisonner correctement. Voici les étapes pour cuire vos terrines à partir de foie gras cru.

Foie gras cru : plusieurs techniques pour dévéiner…

Si vous vous sentez l’âme ou l’envie de cuisiner vous-même votre foie gras, et vous décidez donc d’acheter un beau foie gras entier, mais qu’il va être nécessaire de dévéiner avant cuisson….

Faites tremper votre foie gras cru

Voici une technique permettant de dévéiner plus facilement votre foie gras cru . Faites macérer le foie dans du lait mélangé pour moitié avec de l’eau. Puis placez le au réfrigérateur pendant 1 h 30 à température habituelle du frigo. Ce temps passé, égouttez le, et placez face à vous les deux lobes, l’un plus grand que l’autre. Une fois dévéiné, vous pourrez cuire des terrines de foie gras mi-cuit par exemple. Mais n’anticipons pas…

Foie gras cru, séparer les lobes

Il faut séparer les deux lobes puis mettre la partie séparée du plus grand lobe face à vous de manière à voir les veines.

Des filaments à enlever du foie gras cru

A l’intérieur des lobes de foie gras cru apparaissent des filaments blancs, ou encore rouges, ce sont les veines du foie. Pour les enlever, il vous suffit d’écarter avec les pouces le foie gras pour dégager les veines et les ôter avec un couteau. Le réseau de veines sur le grand lobe est en y, tandis que le petit lobe dispose d’un réseau de veines en étoile. Et voila, votre foie gras cru est désormais dévéiné, prêt à cuire.

Prêt pour assaisonner votre foie gras cru

Il est temps de préparer l’assaisonnement. La règle est de ne pas dépasser de 15 g par kilo de foie gras. Pesez votre foie gras cru, et comptez pour votre assaisonnement 70 % de sel, 10 % d’épices, 10 de poivre et enfin 10 de sucre. Pour les épices vous avez le choix, le foie gras se mariant avec beaucoup de parfums et de goût. Reste de l’alcool à ajouter, environ 3 cl d’alcool fort et parfumé tel que l’Armagnac, Cognac pour le gout du terroir. Placez le foie assaisonné environ 4 heures au frigo, puis cuisez le au bain marie au four, ou encore à l’autocuiseur, plus simple, entre 5 à 10 minutes selon le poids. Après cuisson, tassez le foie gras pour récupérer la graisse, ré-égalisez le foie et placez le au frigo pendant une heure. Recouvrir avec la graisse filtrée le foie gras dans la terrine et conservez au frigo pendant une semaine la terrine fermée. Bonne dégustation !

Spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes, la Maison LAFITTE est une entreprise familiale qui a vu le jour en 1920 à Montaut, au cœur de la Chalosse dans le Sud-Ouest de la France. Créée en 1920 par Pierre LAFITTE, l'entreprise LAFITTE Foie Gras a pour activité originelle la revente de gibiers (perdreaux, bécasses, ortolans, lièvres...), de foie gras de canard et de foie gras d’oie de fermiers landais.

La maison LAFITTE vend aujourd'hui en France ses produits à des restaurateurs prestigieux, à un réseau de détaillants et épiceries fines, et possède 7 Boutiques (Montaut, Mont de Marsan, Bayonne, Bordeaux, Dax, Paris Ile Saint-Louis et Paris Invalides). 

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