Confit de canard : une histoire à conserver

Confit de canard : une méthode de l'antiquité

A priori, pour nous Français, le confit de canard, c’est le Sud Ouest. Mais il s’agit en fait d’une méthode de conservation ancestrale, pratiquée depuis l’Antiquité. La viande, une fois cuite, est conservée à l’aide de sel (pour absorber l’eau) et recouverte de graisse pour stopper l’air. Ainsi aucun micro-organisme ne peut se développer. Cette méthode permettait de conserver la viande pendant plusieurs mois.

La Gascogne au cœur du confit de canard

Le confit de canard est traditionnellement en France originaire du Sud-ouest, terre où on élève des animaux se prêtant au confit : oies, canards, terres où le gavage était aussi traditionnel. Le confit de canard, ou d’oie, ce n’est plus désormais seulement une méthode de conservation, mais une recette à part entière, que l’on sert pour son goût, la tendresse de la chair ainsi confectionnée. Pour réaliser un confit de canard, il faut donc le faire à partir d’une viande grasse, et particulièrement une volaille gavée. Si vous souhaitez découvrir les différentes formes de goût du canard, le coffret gastronomique est une bonne formule, où vous pourrez découvrir à la fois différents foies gras, les confits, de canard. Mais revenons un peu à nos canards justement.

Сonfit de canard : d'hier à aujourd'hui

Comme dit précédemment, le confit était à l’origine une méthode de conservation. On découpe le canard en morceaux, on réserve le gras, on le couvre de gros sel pour absorber l’eau. Puis on nettoie le sel, et on fait cuire à feux doux dans la graisse du canard. La viande une fois bien cuite, au minimum deux heures de cuisson, étaient ensuite recouverte de graisse, puis conservée au sec, au frais et à l’abri de la lumière. Aujourd’hui, les confits sont stérilisés dans leurs bocaux, au moins 20 minutes à une température de 100°.

Bon à savoir sur le confit de canard

Le confit de canard est plus savoureux lorsqu’il est confectionné avec du gros sel de mer, parfumant plus la viande. On peut également y ajouter des épices. On ne confit pas un canard entier, mais plutôt certains morceaux comme les cuisses, magrets (plus difficiles à confire il est vrai car sans os), ailes, cous… Le confit de canard peut se manger chaud ou froid, souvent avec des pommes sautées, salades, ou encore en Parmentier. Enfin il faut savoir que la viande de canard est riche en bon gras (moninsaturé), meilleure que les autres gras d’origine animale.

Réaliser un confit de canard

Pour réaliser votre confit de canard maison, il vous faut bien choisir votre canard, c'est-à-dire correctement gavé, et on ne peut vous recommander qu’un canard des Landes. Coupez le en morceaux, conservez les ailes et les cuisses, les magrets, récupérez la graisse. Passez la viande au gros sel pour l’assécher (laissez reposer au moins 24 h ans le sel), puis nettoyez le sel des morceaux. Faites cuire à la cocotte, à feu doux, au moins deux heures. Piquez la viande de temps à autre pour tester sa cuisson. Le confit de canard doit être tendre. Ensuite, soit vous décidez de le consommer immédiatement, soit vous placez les morceaux en bocaux, avec un peu de graisse au fond, puis une fois les morceaux placés, de la graisse par-dessus, et une fois la graisse solidifiée, fermez les bocaux.