Recette de Foie Gras de Canard mi-cuit vapeur au Piment d'Espelette

Préparation

La cuisson à la vapeur est très douce et donc très respectueuse du produit. En quelques minutes de cuisson vous obtiendrez un foie gras mi-cuit terriblement fondant, légèrement parfumé et marbré au piment d’Espelette. Cuit ainsi il sera très facile à démouler pour servir en tranches.

Recette
Laisser le foie gras à température ambiante pendant 1 heure. Puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat dans une grande assiette.

Dans un ramequin, mélanger le sel, le piment d’Espelette et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras.

Déposer les lobes l’un sur l’autre, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermer à nouveau dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laisser mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, mettre le foie gras dans un cuiseur ou panier vapeur quand l’eau bout et faire cuire pendant 8 minutes. Le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes.

Laisser le refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur, sans l’ouvrir, pendant 48 heures.

Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire.

Le couper en tranches et le servir avec un peu de fleur de sel et un soupçon de piment d’Espelette ainsi que des tranches de pain de campagne légèrement toastées.


Conseil

Cette recette est réalisable aussi bien dans un four vapeur, qu’un cuiseur vapeur électrique, que dans un panier vapeur en bambou déposé sur une casserole d’eau bouillante.
Evitez cependant d’utiliser une cocotte-minute sous pression sinon vous n’obtiendrez pas le même résultat.