Carpaccio de magret de canard et sa salade fraîche

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carpaccio magret canard lafitte

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard LAFITTE
  • Salade
    • 1 poignée de mesclun, 1 mélange d’herbes : sariette, basilic, cerfeuil, coriandre, ciboulette, romarin, hachés frais.
    • 1 avocat, 2 dl de vinaigrette réalisée avec de l’huile d’olive et vinaigre alsamique, sel, poivre,1 cuillère à café de sauce soja, 1 orange pelée à vif et détaillée en quarts.
  • Cuits légèrement à l’eau bouillante salée et rafraîchis à l’eau glacée
    • 8 petites carottes coupés en 4, 8 aulx ou cives, 8 petits navets coupés en deux, quelques pois gourmands et haricots verts
  • Pistou : Broyer le tout au mixeur
    • 30g de pignons de pin, 25g de feuilles de basilic (4 cuillères à soupe), 10 cl d’huile d’olive, Sel et poivre - Jus de citron

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Préparation

A l’aide d’un petit couteau d’office, enlever soigneusement la peau et la graisse des magrets LAFITTE et mettre la viande dans le compartiment congélateur du réfrigérateur, couchés à plat sur une assiette pendant au moins 30 minutes.
Badigeonner le fond de 4 assiettes plates, refroidies au réfrigérateur, de la moitié du pistou avec un pinceau plat.
Sortir du congélateur les magrets raffermis et saisis par le froid. A l’aide d’un couteau long et bien affûté, tailler dans le sens de la longueur, des tranches fines, presque transparentes (une trancheuse à jambon permet de mieux réussir encore mieux cette opération).
Tapisser le fond des assiettes badigeonnées de pistou, avec les fines tranches de magrets. Les saler et les poivrer. Badigeonner le dessus de ces tranches du reste de pistou.
Assaisonner à la vinaigrette le mesclun, les herbes, les petits légumes cuits et l’avocat pelé coupés en fines tranches. Répartir les trois premiers, sur chaque assiette, en 4 bouquets harmonieux un peu ébouriffés. Disposer en éventail autour de chacun d’eux une couronne de fines tranches d’avocat, décorer avec les quartiers d’orange.
Servir sans plus attendre cette délicieuse entrée d’été qui peut facilement devenir plat principal, avec en accompagnement de grosses frites cuites à la graisse de canard.

Recette du Chef Bruno Oliver.

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Produit(s) de la recette

Spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes, la Maison LAFITTE est une entreprise familiale qui a vu le jour en 1920 à Montaut, au cœur de la Chalosse dans le Sud-Ouest de la France. Créée en 1920 par Pierre LAFITTE, l'entreprise LAFITTE Foie Gras a pour activité originelle la revente de gibiers (perdreaux, bécasses, ortolans, lièvres...), de foie gras de canard et de foie gras d’oie de fermiers landais.

La maison LAFITTE vend aujourd'hui en France ses produits à des restaurateurs prestigieux, à un réseau de détaillants et épiceries fines, et possède 7 Boutiques (Montaut, Mont de Marsan, Bayonne, Bordeaux, Dax, Paris Ile Saint-Louis et Paris Invalides). 

Vente en ligne de foie gras entier des Landes : foie gras conserve et  foie gras mi-cuit (Foie Gras de Canard des Landes au Piment d'Espelette, Foie Gras de Canard aux Figues...), de bloc de foie gras de Canard des Landes, de confit de canard des Landes, de Rillons de Canard, de Pâtés Landais au Foie Gras, de Plats Cuisinés traditionnels (Garbures, Cassoulets, Salmis de Palombe, Daube de Canard, Lamproie à la Bordelaise...), de coffrets gastronomiques, et de Vin du Jurançon et des Landes. Tous nos produits en conserve sont garantis sans additif ni conservateur et sont préparés à la main dans nos cuisines. Notre magret de canard ou foie gras cru sont garantis frais. Nos canards sont certifiés, proviennent de petites exploitations agricoles des Landes suivies et contrôlées par un organisme indépendant, situées dans un rayon de 40 km de l'unité de production. Ceci permet de perpétuer la tradition de l'élevage à l'ancienne, dans le cadre d'une agriculture locale et raisonnée à petite échelle. Issus d'une souche ancienne et rustique à croissance lente, nos canards sont ensuite engraissés au maïs grain entier du Sud Ouest garanti non OGM. Ce type de production représente aujourd'hui moins de 5% de la production nationale. Achat et vente en ligne de foies gras traditionnels de qualité qui se retrouveront sur votre table en quelques clics.